Ingredientes

Rendimiento:

🍋1 tartera de 18/20 cm de diámetro.

Ingredientes:
Masa sablée:
🍋125g de harina 0000 (de trigo, la más refinada, sin leudantes)
🍋1 pizca de sal
🍋55g de azúcar impalpable
🍋75g de manteca o mantequilla sin sal
🍋Ralladura de 1 limón o 1 cdita de esencia / extracto de vainilla
🍋1 yema

Curd de limón:
🍋3 huevos
🍋2 yemas
🍋150g de azúcar
🍋100g de jugo de limón
🍋La ralladura de todos los limones utilizados
🍋100g de manteca o mantequilla sin sal
🍋4g de gelatina sin sabor (opcional)
🍋20g de agua (opcional)

Merengue italiano:
🍋3 claras
🍋El doble del peso de las claras en azúcar
🍋1/3 del peso del azúcar en agua

Masa sablée:

1. En la procesadora, a mano, con un cornet o en la batidora eléctrica con la lira, hacer un arenado con la harina, la sal, el azúcar impalpable y la manteca fría cortada en cubitos.

2. Una vez que se logra una textura de arena, agregar la yema y la ralladura de limón. Solo si es necesario agregar un poquito de agua fría para unir. Solo buscamos unir, no amasar, para no desarrollar gluten.

3. En caso de hacerla a mano, fresar: con la palma de la mano, aplastar la masa para unir todos los ingredientes, sin amasar.

4. Idealmente, dejar descansar la masa en la heladera al menos 2 hs. De un día para el otro, es muchísimo mejor, así la masa relaja bien.

5. Estirar la masa de 3/4 mm. Hay 2 formas:

– Sobre la mesada con un poquito de harina. Romper la masa en pedazos y equiparar temperaturas. Luego estirar y fonzar el molde directamente. Hay que trabajar bien rápido y no es lo ideal porque estamos incorporando un poco de harina extra a la masa.

– Entre dos films / papeles guitarra / papel manteca (de alta calidad).  Llevar al freezer o a la heladera hasta que este bien firme. Mínimo 1 hora.

6. En este caso vamos a fonzar una tartera desmontable previamente enmantecada de 20 cm de diámetro aprox.

7. Esperar que la masa se atempere un poco, debe estar flexible. Retirar el film superior y con la ayuda del film inferior acomodar la masa en el molde. Es importante presionar la union de la base y los bordes para lograr un ángulo lo más recto posible.

8. Retirar el film.

9. Con la ayuda de un cuchillo filoso, retirar el excedente de masa, del centro hacia afuera, al ras del molde.

10. Pinchar con un tenedor la base para que no se infle en cocción.

11. Llevar al freezer hasta que esté bien firme (o hasta 3 meses).

13. Tapar totalmente con papel manteca arrugado o papel aluminio con el lado brilloso en contacto con la masa.

14. Colocar un peso como arroz o porotos crudos.

15. Cocinar en horno previamente precalentado a 160°C por 10 minutos o hasta que los bordes estén cocidos.

16. Retirar el peso y continuar la cocción 10 minutos más o hasta que tome color dorado.

17. Dejar enfriar y desmoldar.

18. Opcionalmente se pueden emparejar los bordes con un microplane o rallador, con muchísimo cuidado. Le da un acabado más prolijo sobre todo para aros microperforados.

Curd de limón:

1. En un bowl de acero inoxidable colocar los huevos, las yemas, el azúcar, el jugo de limón y la ralladura.

2. Hay dos formas de cocinarlo:

– A baño maría: Colocar agua a hervir en una olla, luego apagar el fuego y arriba apoyar un bowl de acero inoxidable con los ingredientes (sin que toque el agua). Si sos principiante, te recomiendo hacerlo de esta forma, más despacio para evitar la coagulación del huevo (tipo huevo revuelto). 

– A fuego bajo directo: procurá cocinarlo a fuego bajo y retirarlo del fuego cada tanto para que no se queme o coagule el huevo tipo huevo revuelto.

3. Para ambos métodos, mezclar constantemente y cocinar hasta alcanzar unos 82°C o hasta que comience a espesar. 

4. Colar sobre la manteca fría, cortada en cubitos. Colamos la preparación para retirar la ralladura y posibles vestigios de huevo coagulado.

5. Emulsionar con batidor alambre o con mixer. Este último te va a dar una textura más fina y sedosa.

6. Podés verterlo caliente sobre la masa de tarta cocida o colocarlo en un bowl y luego rellenar. Colocar un papel separador de freezer o film en contacto para que no se genere una película.

7. Llevar a la heladera hasta que solidifique por completo. Mínimo 3 hs. Mejor de un día para el otro.

8. Este es un paso opcional, pero que a mi me da buen resultado para que el relleno se sostenga mejor. Mezclar la gelatina con el agua. Llevar 30 segundos al microondas. Mezclar bien. Incorporar al curd frio. Rellenar la tarta cocida con el curd. Llevar nuevamente a la heladera hasta que solidifique bien. 

Merengue italiano:

1. Pesar las claras. Luego pesar el doble de su peso en azúcar. Por último, pesar 1/3 del peso del azúcar en agua.

2. En una ollita, colocar el agua primero y luego el azúcar. Llevar a fuego medio.

3. Una vez que el almíbar rompe hervor en casi toda su superficie, bajar el fuego a mínimo.

4. En ese momento, empezar a batir las claras con batidora eléctrica hasta que estén bien espumosas.

5. El almíbar está listo cuando llega a 118℃ o punto bolita. A la vista es cuando cae en forma de cascada, más lento y denso, pero sin color, es decir, sigue siendo transparente. Si no tenés termómetro y lo querés corroborar de otra manera, podés meter un poquito de almíbar en agua fría y con los dedos tenés que llegar a formar una bolita blanda.

6. Verter sobre las claras, en forma de hilo, sobre el bowl y batiendo al mismo tiempo. 

7. Batir hasta que enfríe y lograr un pico flexible al levantar el batidor.

8. Decorar sobre el curd de limón. Tené en cuenta que en todo batido liviano que vaya a ser mangueado, como el merengue, la manga se debe agarrar desde arriba de todo para no perjudicar su aire. 

7. Opcionalmente, se puede quemar con soplete.