Ingredientes

Rendimiento:
🌸 1 rogel cuadrado de 20 x 20 cm o redondo de 20/22cm de diámetro, de 10 capas aprox.

Ingredientes:

Masa:
🌸 500g de harina 0000
🌸 5g de sal
🌸 4 yemas
🌸 1 huevo
🌸 125g de agua
🌸 25g de alcohol etílico
🌸 75g de manteca

Relleno:
🌸 800g de dulce de leche repostero
🌸 400g de dulce de leche clásico

Merengue italiano:
🌸 4 claras
🌸 El doble del peso de las claras en azúcar
🌸 1/3 del peso del azúcar en agua

Masa:
1. Mezclar la harina con la sal. Hacer un hueco en el centro.
2. Incorporar: las yemas, el huevo, el agua y el alcohol. Este último es el ingrediente clave. En primera instancia hidratará la masa (así como el agua) y en cocción se evaporará, dejando una masa bien crocante, así mismo conservándose por más tiempo.
3. Añadir la manteca pomada (blanda) y amasar hasta lograr una masa lisa, 10-15 min a mano o 5-10 min en batidora eléctrica con lira o gancho amasador.
4. Envolver en papel film y dejar reposar en la heladera, idealmente 12hs, para que relaje bien. Es una masa dura y tensa.
5. Si la vas a estirar a mano, dividir la masa en 10 partes iguales. Si la vas a estirar en máquina de pasta (tipo pastalinda), dividir en 4 a 5 partes aprox.
6. Estirar bien finita de 2 mm de espesor. Puede ser con palo de amasar y un poquito de harina, con muchísima paciencia. O en máquina de pasta, un poco más rápido, procurando enharinar bien la masa para que no se pegue y pasar por todos los números, del más alto (9) al más chico (1). De todas formas, estirar un poco más a mano hasta llegar a ver la mesada.
7. Cortar 10 (como mínimo, la masa te permite cortar 2 o 3 más) cuadrados de 20x20cm o 10 círculos de 20/22 cm. Podés ayudarte de un molde o plato como guía. Tené en cuenta que en la cocción los discos se achican un poquito.
8. Pincharla con un tenedor o una pica de panadero.
9. Colocar los discos de a uno, en placas levemente enmantecadas o con láminas antiadherentes.
10. Cocinar en horno previamente precalentado, a 170/180°C hasta que queden bien dorados, 7-9 min. Ojo, que se hacen rápido.
11. Dejar enfriar por completo sobre rejillas preferentemente.

Relleno:
1. Mezclar ambos tipos de dulce de leche: repostero y clásico. Es para lograr un dulce de leche un poco más ligero en boca y fácil de untar. Pero podrías utilizar 1,200 kg de dulce de leche repostero en su defecto.

2. Colocarlo en una manga para facilitar el proceso. Sino utilizar dos cucharas o una espátula.
3. Pegar un disco al plato de presentación con un poco de dulce de leche para que no se mueva.
4. Cubrirlo con una fina capa de dulce de leche y extender bien.
5. Repetir este proceso con las 10 capas, la último no lleva dulce de leche.
6. Con una tabla y tus manos, generar una suave presión para lograr que quede pareja.
7. Reservar en la heladera.

Merengue italiano:
1. Pesar las claras y luego pesar el doble de su peso en azúcar.
2. En una ollita, colocar el agua primero y luego el azúcar. Llevar a fuego medio.
3. Una vez que el almíbar rompe hervor en casi toda su superficie, bajar el fuego a mínimo.
4. En ese momento, empezar a batir las claras con batidora eléctrica hasta que estén bien espumosas.
5. El almíbar está listo cuando llega a 118℃ o punto bolita. A la vista es cuando cae en forma de cascada, más lento y denso, pero sin color, es decir, sigue siendo transparente. Si no tenés termómetro y lo querés corroborar de otra manera, podés meter un poquito de almíbar en agua fría y con los dedos tenés que llegar a formar una bolita blanda.
6. Verter sobre las claras, en forma de hilo, sobre el bowl y batiendo al mismo tiempo.
7. Batir hasta que enfríe y lograr un pico flexible al levantar el batidor.
8. Colocar sobre el rogel con una manga con pico o con una cuchara.
9. Opcionalmente, quemar con un soplete.