Ganache de chocolate semiamargo y blanco | Para rellenar!

Cocción: 0 min | con video | Preparación: 1 hs | Reposo: 24 hs | Total: 25 hs

Un básico de la pastelería que necesitás aprender: cómo hacer una ganache. La famosa ganache suele hacerse a partir de crema de leche y chocolate, en distintas proporciones según su uso y tipo de chocolate: rellenos, coberturas, bombones, etc. En este caso, te vamos a enseñar a hacer dos básicas, una de chocolate semiamargo y una de chocolate blanco, para rellenar 🍫❤️

¡Ir al video!

Ingredientes

Ingredientes:
Ganache chocolate semiamargo:
🍫200g de crema de leche
🍫100g de chocolate cobertura semiamargo
🍫25g de manteca

Ganache chocolate blanco:
🍫130g de crema de leche
🍫40g de glucosa
🍫300g de chocolate blanco cobertura
🍫15g de manteca

Preparación

Ganache de chocolate semiamargo:
1. Calentar la crema de leche hasta alcanzar 80°C. Puede ser en una ollita o en el microondas. En caso de querer, este es el momento para infusionar la crema con algún sabor: piel de algún cítrico, café instantáneo, algún licor, etc.
2. Volcar esta preparación sobre el chocolate previamente picado muy fino. En caso de haber infusionado la crema, deberías colarla previamente.
3. Con la ayuda de un mixer turbinar desde el centro hacia afuera. Si no tenés mixer, mezclar con un batidor de alambre. El mixer genera una textura bien sedosa y uniforme.
4. Una vez que la preparación esté uniformemente brillante y baje a unos 35°C, mixear con la manteca pomada que le brindará untuosidad y firmeza a la ganache.
5. Colocar en una fuente o placa amplica.
6. Acomodar un film/papel separador de freezer en contacto.
7. Dejar estabilizar a temperatura ambiente por 24 hs o en la heladera solo hasta que tome un poco de cuerpo. A mayor tiempo en heladera, corremos riesgo de que se vuelva demasiado firme para manejar y rellenar.

Ganache de chocolate blanco:
1. Calentar la crema con la glucosa hasta alcanzar 30°C. Puede ser en una ollita o en el microondas. En caso de querer, este es el momento para infusionar la crema con algún sabor: piel de algún cítrico, café instantáneo, algún licor, etc.
2. Volcar esta preparación sobre el chocolate previamente derretido a 40°C. En caso de haber infusionado la crema, deberías colarla previamente.
3. Con la ayuda de un mixer turbinar desde el centro hacia afuera. Si no tenés mixer, mezclar con un batidor de alambre. El mixer genera una textura bien sedosa y uniforme.
4. Una vez que la preparación esté uniformemente brillante y baje a unos 35°C, mixear con la manteca pomada que le brindará untuosidad y firmeza a la ganache.
5. Colocar en una fuente o placa amplica.
6. Acomodar un film/papel separador de freezer en contacto.
7. Dejar estabilizar a temperatura ambiente por 24 hs o en la heladera solo hasta que tome un poco de cuerpo. A mayor tiempo en heladera, corremos riesgo de que se vuelva demasiado firme para manejar y rellenar.

Datos clave

– ¿Qué hacer si se corta? Una ganache está cortada, cuando tiene una apariencia separada, con brillo poco uniforme, está grasosa o rugosa. Entonces, conviene volver a derretirla a 40/45°C, volver a mixearla y después volver a dejarla estabilizar.
– Se pueden congelar hasta 2 meses en un contenedor hermético. Descongelar en heladera. Luego, volver a derretirla a 40/45°C, volver a mixearla y después volver a dejarla estabilizar.