Crema Pastelera | De Pastelería vs. Panadería

¿Sabés cómo preparar una buena crema pastelera? Si la respuesta es no, probablemente no sepas que se suelen usar dos tipos: una para pastelería y una para panadería. En esta receta te vamos mostrar por qué son diferentes, para qué se usan y cómo se preparan 🙌🏻

Ingredientes

Rendimiento:
Rendimiento: –

Ingredientes:

Crema pastelera de pastelería:
🌟500g de leche
🌟120g de azúcar
🌟6 yemas
🌟40g de almidón de maíz
🌟15g de esencia o extracto de vainilla

Crema pastelera de panadería:
🌟500g de leche
🌟300g de azúcar
🌟3 huevos
🌟40g de harina 0000
🌟50g de almidón de maíz
🌟15g de esencia o extracto de vainilla

Preparación

Crema pastelera de pastelería:
1. En una olla, calentar la leche con la mitad del azúcar.
2. Por otro lado, mezclar en un bowl la otra parte del azúcar y el almidón de maíz previamente tamizado. De esta manera dispersamos el almidón de maíz evitando generar grumos al agregar un líquido. Incorporar las yemas y mezclar bien.
3. Cuando la leche ropa hervor, verter la mitad sobre la mezcla de yemas mezclando al mismo tiempo. Volver a volcar sobre la olla con la leche restante.
4. A fuego medio-bajo, cocinar durante 1 minuto a partir del hervor o hasta que espese bien y se vea el fondo el fondo de la olla, mezclando constantemente para evitar grumos y que se queme el fondo.
5. Retirar del fuego e integrar la esencia o extracto de vainilla para que no se evapore por su base alcohólica.
6. Colocar sobre una fuente y tapar con film / papel separador de freezer en contacto para no generar una película dura.
7. Llevar a la heladera hasta que esté bien firme y estable, 3 hs por lo menos.
8. Romper su estructura con un batidor de alambre para volver a formar una textura lisa. Ya esta lista para usar.

Crema pastelera de panadería:
1. En una olla, calentar la leche con la mitad del azúcar.
2. Por otro lado, mezclar en un bowl la otra parte del azúcar y los secos tamizados: la harina y almidón. De esta manera dispersamos el almidón de maíz evitando generar grumos al agregar un líquido. Incorporar los huevos y mezclar bien.
3. Cuando la leche ropa hervor, verter la mitad sobre la mezcla de huevos mezclando al mismo tiempo. Volver a volcar sobre la olla con la leche restante.
4. A fuego medio-bajo, cocinar durante 1 minuto a partir del hervor o hasta que espese bien y se vea el fondo el fondo de la olla, mezclando constantemente para evitar grumos y que se queme el fondo.
5. Retirar del fuego e integrar la esencia o extracto de vainilla para que no se evapore por su base alcohólica.
6. Colocar sobre una fuente y tapar con film / papel separador de freezer en contacto para no generar una película dura.
7. Llevar a la heladera hasta que esté bien firme y estable, 3 hs por lo menos.
8. Romper su estructura con un batidor de alambre para volver a formar una textura lisa. Ya esta lista para usar.

Datos clave

– La gran diferencia entre ambas cremas en cuanto a sus ingredientes, es que la crema pastelera de pastelería tiene menos azúcar, usa yemas en vez de huevos enteros y para espesar solo usa almidón de maíz en vez de sumar también harina.
– El resultado de la crema pastelera de pastelería no es tan firme y necesita de alguna contención para utilizarse, como por ejemplo la contención de una masa tarta.
– La cremas pastelera de panadería es mucho más firme, se puede utilizar con manga, para rellenar y también se puede hornear como por ejemplo para facturas y roscas.
– La crema pastelera no se puede congelar, porque generaría un proceso de sinéresis al descongelarse. Es decir, el gel formado gracias al almidón maíz, al descongelarse, expulsaría un líquido.